jbo竞博）曾任中国作家协会副主席、江苏省作家协会主席、苏州文联副主席，中篇小说《美食家》是他的巅峰之作，年发表于《收获》，获得全国第三届中篇小说奖，在文坛上享有盛誉，“美食家”这个称谓也由此风行汉语世界。同时，《美食家》被翻译成英法日韩俄等语言，深受海内外读者的喜爱。

　　人可以对各样东西都没兴趣，只是对吃不能没有兴趣，活命要吃，享受要吃，吃与买衣服不同，买一件可以穿三年，可总不能一顿饭吃三年。今天吃了明天就会想变个花样吃。人类要生存，吃是一定要发展的，不管哪个国家都一样，任何人都关心吃的问题。

　　上有天堂，下有苏杭。苏州所以能居天堂之首，恐怕主要是因为它的美食。话说在解放前，家住苏州的朱自冶可谓前无古人、后无来者的资深吃货。他家资丰厚，靠着祖上留下的房产衣食无忧。不过朱自冶对穿戴女色全然不感兴趣，平生所好唯有一吃。吃能吃出讲究，吃出门道，吃出名气，吃出传奇，苏州大街小巷所有的美食他都了然于胸。

　　《美食家》这篇小说是通过对“吃”的讲述，告诉世人一段中国的历史，一段历史当中人的生存状态。

　　美食家这个名称很好听，读起来还真有点美味！如果用通俗的语言来加以解释的话，不妙了：一个十分好吃的人。

　　好吃还能成家！这是我万万没有想到的。想到的事情往往不来，没有想到的事情却常常就在身边；硬是有那么一个因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身边晃荡了四十年。我藐视他，憎恨他，反对他，弄到后来我一无所长，他却因好吃成精而被封为美食家！

　　朱自冶是个资本家，地地道道的资本家，绝不是错划的。有人说资本家比地主强，他们有文化，懂技术，懂得经营管理。这话我也同意。可这朱自冶却是个例外，他是房屋资本家，我们这条巷子里的房屋差不多全是他的。他剥削别人没有任何技术，只消说三个字：“收房钱！”甚至连这三个字也用不着说，因为那收房钱的事儿自有经纪人代理。房屋资本家大概总懂得营造术吧，这门技术对社会也是很有用的。朱自冶对此却是一窍不通，他连自家究竟有多少房屋，坐落在哪里，都是糊里糊涂的。他的父亲曾经是一个很精明的房地产商人，抗日战争之前在上海开房地产交易所，家住在上海，却在苏州买下了偌大的家私。抗日战争之初，一个炸弹落在他家的屋顶上，全家有一幸免，那就是朱自冶，他是到苏州的外婆家来吃喜酒的。朱自冶因好吃而幸存一命，所以不好吃便难以生存。

　　我认识朱自冶的时候，他已经快到三十岁。别以为好吃的人都是胖子，不对，朱自冶那时瘦得像根柳条枝儿似的。也许是他觉得自己太瘦，所以才时时刻刻感到没有吃够，真正胖得不能动弹的人，倒是不敢多吃的。好吃的人总是顾嘴不顾身，这话却有点道理。尽管朱自冶有足够的钱来顾嘴又顾身，可他对穿着一事毫无兴趣。整年穿着半新不旧的长袍大褂，都是从估衣店里买来的；买来以后便穿上身，脱下来的脏衣服却“忘记”在澡堂里。听说他也曾结过婚，但是他的身边没有孩子，也没有女人。只有一次，看见他和一个妖冶的女人合坐一辆三轮车在虎丘道上兜风，后来才知道，那女人是雇不到车，请求顺带的，朱自冶也毫不客气地叫那女人付掉一半车钱。

　　朱自冶在上海的家没有了，独自住在苏州的一座房子里。这房子是二十年代末期的建筑，西式的，有纱门、纱窗和地毯，还有全套的卫生设备。晒台上有两个大水箱，水是用电泵从井里抽上来的。这座两层楼的小洋房坐落在一个大天井的后面，前面是一排六间的平房；门堂、厨房、马达间、贮藏室以及佣人的住所都在这里。

　　因为我的姨妈和朱自冶的姑妈是表姐妹，所以在抗战后期jbo竞博，在我的父亲谢世之后，便搬进朱自冶的住宅，住在前面的平房里。不出房钱，尽两个义务：一是兼作朱自冶的守门人，二是要我的妈妈帮助朱自冶料理点家务。这两个义务都很轻松，朱自冶早出晚归，没家没务，从来也不要求我妈妈帮他干什么。倒是我的妈妈实在看不过去，要帮他拆洗被褥，扫扫灰尘，打开窗户。他不仅不欢迎，反而觉得不胜其烦，多此一举。因为家在他的概念中仅仅是一张床铺，当他上铺的时候已经酒足饭饱，靠上枕头便打呼噜。

　　朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”这句话需要作一点讲解，否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其余的人很难理解其中的诱惑力。

　　那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪些个花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃，还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐。“喂！来一碗什么什么面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫着：“来哉，来碗什么什么面。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法——是硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，还有重青（也就多放点蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！”

　　一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤．如果下到一千碗的话，那汤面里的汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能象奥勃洛摩夫那样躺着不起来，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其它的艺术相同jbo竞博，必须牢牢地把握住时空关系。

　　曾经写过一篇小说，名曰《美食家》。坏了，这一来自己也就成了“美食家”，人们当众介绍：“这位就是美食家陆某……”其实，此家非那家，我大小也应当算是个作家。不过，我听到了“美食家陆某”时也微笑点头，坦然受之，并有提升一级之感。因为当作家并不难，只需要一张纸与一枝笔；纸张好坏不论，笔也随处可取。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂得一点烹调的原理；四是要会营造吃的环境、心情、和氛围。美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴吧为主的艺术欣赏——品味。

　　1895年6月30日－1968年8月11日）先生学来的。周先生被认为是鸳鸯蝴蝶派的首领，上个世纪的三十年代，他在上海滩上编申报自由谈，礼拜六，紫罗兰，包括大光明的海报在内，总共有六份出版物，家还住在苏州。刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或苏州举行宴会，请著名的作家、报人赴宴，在宴会上约稿。周先生自己是作家，也应邀赴别人的约稿的宴会。你请他，他请你，使得周先生身经百战，精通了吃的艺术。名人词典上只载明周先生是位作家，盆景艺术家，其实还应该加上一个头衔——美食家。难怪，那时没有美食家之称，只能名之曰会吃。会吃上不了词典，可在饭店和厨师之间周先生却是以吃闻名，因为厨师和饭店的名声是靠名家吃出来的。

　　余生也晚，直到六十年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组，约六七人。周先生是组长，组员有范烟桥、程小青等人，我是最年轻的一个，听候周先生的召唤。周先生每月要召集两次小组会议，名为学习，实际上是聚餐，到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客，每人出资四元，由我负责收付。周先生和程小青先生都能如数交足，只有范烟桥先生常常是忘记带钱。

　　每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一次，确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，宁可另选吉日。他说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。这是我向周先生学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。

　　周先生总是说：“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了jbo竞博，再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时，都是早有准备，包括采购原料都是亲自动手，一个人从头到尾，一气呵成，不像现在都是集体创作，流水作业。

　　苏州的饮食文化源远流长，就像昆剧一样，它有一套固定的程式。大幕拉开时是八只或十二只冷盆，成双，图个吉利。冷盆当然可吃，可它的着重点是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓，龙凤呈祥形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴吧发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，引起所谓的馋涎欲滴，为消化食物作好准备。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州菜中，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”，一是“虾仁锅巴”，海称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“喳呀”的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗吓仁、香菇、冬笋片、火腿丝等作成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。据说，乾隆皇帝大为赞赏，称之为“天下第一菜”，看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是此种天下第一菜近来已不多见，原因是现在的大饭店都现代化了，炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里拿出来，先放在备餐台上，再放到升降机中，升至二楼三楼或四楼的备餐台，然后再由服务小姐小心翼翼地放上手推车，推进三五十米，然后再放上桌来，这时候锅巴也快凉了，汤也不烫了，汤向锅巴里一倒，往往是无声无息，使得服务小姐十分尴尬，食者也索然无味，这样的事情我碰到过好几回。

　　我和周先生共餐时，从来没有碰到过如上的尴尬，因为那时的饭店都没有现在的规模，大名鼎鼎的松鹤楼也只是二层楼，从厨房到饭桌总在一分钟之内，更何况大厨师为我们烹调时是一对一，一只菜上来之后，大厨师也上来了，他站立在桌旁征求意见：“各位觉得怎么样？”

　　范烟桥先生是闷吃，他没有周先生那么考究，只是对乳腐酱方（方块肉），冰糖蹄膀有兴趣。

　　那时候的苏州菜是以炒菜为主，炒虾仁，炒鳝丝，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了双拼甚至三拼，即在一只腰盆中有两种或三种炒菜，每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲这不叫吃，叫尝，到饭店里来吃饭不是吃饱，而是“尝尝味道”，吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领，必需铭记，要不然，那行云流水似的菜肴有几十种，你能吃得下去？吃到后来就吃不动了，只能眼睁睁地看着那大菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多，太浪费。

　　所谓的菜太多，太浪费，那是没有遵守“尝尝味道”的规律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一两筷，吃光了以后再上第二只菜。大厨师还要不时地观察“现场”，看见有那一只菜没有吃光，他便要打招乎：“对不起，我做得不配大家的胃口。”跟着便做一只“配胃口”的菜上来，把那不配胃口的菜撒下去。决不是像现在这样，几十只菜一齐上，盆子压在盆子上，杯盘狼籍，一半是浪费。为了克服此种不文明的现象，于是便兴起了一种所谓的中餐西吃，由服务员分食，这好像是中学为体，西学为用的老花头。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能与内容分离。那色、香、味、形、声不能任意分割，拉开距离。把一条松鼠桂鱼切成小块分你吃，头尾都不见了，你知道那是什么东西。有时候服务小姐在分割之前把菜在众食客面前亮亮相，叫先看后吃。看的时候吃不到，吃的时候看不见，只能看着面前的盘子把食物放到嘴里，稍一不留神，就分不清鸭与鸡，他说是烤鸭，却只有几块皮，吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前换来换去，却记不清楚到底吃了些什么东西。

　　如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的，何况宴席中菜肴的配制是一个整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间，还要有点心镶嵌其间。一席的点心通常是四道，最多的有八道。点心的品种也是花式繁多，这在饭店里属于白案，是另一体系，可是最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状与色彩和菜肴融为一体。

　　如果要多尝尝各美食的味道，那就必需集体行动，呼朋引类，像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”要美食家自己点菜了，他要了解某厨师有那些拿手好戏，还要知道朋友们是来自何方，文化素养，因为美食有地方性，有习惯性也与人的素质有关系。贪吃的要量多，暴发的要价高，年老的文化人要清淡点。点菜是否准确，往往是成败的关健。

　　美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。可这大道也非常道，三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我曾经碰到一位当年为吾等掌厨的师傅，我说，当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了。这位大厨师回答得很妙：“你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！”

　　这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资是多少钱！再加上一只红炉专门为我们服务，不能做其它的生意。那原料就不能谈了，鸡要散养的，甲鱼要天然的，人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对于那些志在于“尝尝味道”的人来说，这些都是差不了半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少要四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了，四百块钱要写一个万字左右的短篇，一个月是决不会写出两篇来的。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱了，可能是所有的人钱包都忘记在家里。所以我开头便说，当美食家要比当作家难，谁封我是美食家便是提升了一级，谢谢。